费版:陕西话为什么说“肉夹馍”?
你们叫肉夹馍,其实明明是馍夹肉http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSFwmxfbhTpBmJXLhjbjdVxqlTG-5uvIcwGWt5bMQ2OU7gLn6CE
肉
肉夹馍使用的肉叫腊汁肉,是一种用大锅煮制的肉,要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂,以作保温留香作用,由于油脂较多,冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名;在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。 此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的成品与众不同,有明显的特色,号称“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”馍
肉夹馍使用的馍叫白吉馍,只有西安的做法最正宗,约有几十年的历史,最早使用的是吊炉,用木炭烤馍,麵是發麵,麵和的硬,而且要揉很长时间,馍吃着才劲道,做馍需要“揪剂”,“搓条”,捲,擀,旋,上花,烘烤,全过程一起合成,直至馍靠熟出锅,准备夹肉。 制作:http://www.youtube.com/watch?v=TIDkjuKNCoo 相比之下,偶觉得泡馍更好吃。
其实老汤家的西北菜做得还不错的,就是环境太简陋了些,不过偶不介意,哪好吃就往哪钻。
哎,搬家之后,上馆子的机会都少了。 你们叫肉夹馍,其实明明是馍夹肉
从来就没救世主 发表于 2013-6-27 22:46 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif呵呵,叫肉夹馍意思是,肉放得太多都能把馍包住咧。。。:-P:laugh: 肉夹馍使用的馍叫白吉馍,只有西安的做法最正宗,约有几十年的历史,最早使用的是吊炉,用木炭烤馍,麵是發麵,麵和的硬,而且要揉很长时间,馍吃着才劲道,做馍需要“揪剂”,“搓条”,捲,擀,旋,上花,烘烤,全过程一起合成,直至馍靠熟出锅,准备夹肉。
从来就没救世主 发表于 2013-6-27 22:48 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif这个饼一定得趁热,把肉夹进去,若放凉了,饼就变得又干又硬的,肉里的油汁不能浸到饼里而流的到处都是的。。。:-D 肉夹馍使用的肉叫腊汁肉,是一种用大锅煮制的肉,要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂,以作保温留香作用,由于油脂较多,冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名;在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。 此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的成品与众不同,有明显的特色,号称“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”
从来就没救世主 发表于 2013-6-27 22:48 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif现在西安最有名的肉夹馍叫“樊记肉夹馍”,店子离西安市中心钟楼只有几百米。他家煮肉的老汤是从清朝延续到现在的。。。 去西安吃过,味道很不错:braces: 呵呵,叫肉夹馍意思是,肉放得太多都能把馍包住咧。。。
费老 发表于 2013-6-27 23:56 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif
那这真是一个非常淳朴的愿望啊~~哈哈{:2_37:} 那这真是一个非常淳朴的愿望啊~~哈哈
草色新雨 发表于 2013-6-28 10:37 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif呵呵,陕西人厚道淳朴。若你给老板提出,多来点肉。那他一定爽快的说:末麻哒。。。:laugh: 呵呵,陕西人厚道淳朴。若你给老板提出,多来点肉。那他一定爽快的说:末麻哒。。。
费老 发表于 2013-6-28 11:08 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif
末麻哒啥意思,是行还是不行呀:yes: 呵呵,陕西人厚道淳朴。若你给老板提出,多来点肉。那他一定爽快的说:末麻哒。。。
费老 发表于 2013-6-28 11:08 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif
末麻哒。。。
啥意思? 末麻哒啥意思,是行还是不行呀
多伦多老王 发表于 2013-6-28 11:46 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif
陕西人说“末麻哒”,就是“知道了”的意思,你还问行不行,就在那等着就行了。 末麻哒啥意思,是行还是不行呀
多伦多老王 发表于 2013-6-28 11:46 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif在西安话里,末--没有;麻哒--麻烦,问题;这句话的意思就是,没问题。:-D