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标题: 超爽啊：大上海“经典本帮菜”！ [打印本页]

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 16:09
标题: 超爽啊：大上海“经典本帮菜”！
先怀念一下老上海本帮菜的精致（照片为先，印象至上）：

****** 蟹粉菜心：选用阳澄湖大闸蟹精心煸炒，成品后菜有蟹香，圆润不腻 ----

http://img.hexun.com/2008-07-23/107631369.jpg

***** 红膏炝蟹：将上等白蟹配以独特调味料腌制，蟹膏金黄诱人，口感微酸带甜 ----

http://img.hexun.com/2008-07-23/107631400.jpg

再来务务虚，搞点理论挂帅：什么是 “大上海本帮菜” ----

http://baike.baidu.com/view/210475.htm

大上海本帮菜

　　上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可以用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，口味咸中带甜，油而不腻。

　　本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。

　　本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。

　　上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 16:19
http://www.zhms.cn/Ms_menu/haipai/2006-4-11/20064112014214657.htm

1. 金橘糖莲藕 --- 相比广州流金岁月没有那么甜，配上金橘的甘香，还能解腻

http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/2006411201559277.jpg

2. 本帮咸鸡，没有客家咸鸡那么闲，肉质比较厚实

http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200641120162446.jpg

3. 蟹粉煎豆腐，最爱吃的一个菜。将蟹膏挑出来后，混合鱼肉，一起打芡，淋在煎好的嫩豆腐上，细腻的口感

http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200641120162330.jpg

4. 脆炸冰淇淋，热乎乎的冰淇淋，一咬下去，里面确实冰冷的云呢拿味的雪糕，外热内冷的感觉，让人想一试再试

http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200641120162798.jpg

5. 在上海，肯定不能错过的：虾子豆腐

http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200641120165449.jpg

6. 乖乖里的咚：肥而不腻，爽滑的红烧肉

http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200641120166888.jpg

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 16:36
7. 热辣辣的生煎包子，小心烫啊！

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_05209020913441382065333.jpg

8. 爽脆的老醋蛰头

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_06209020913443502996635.jpg

9. 蟹黄小塘菜

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_08209020913440921140038.jpg

10. 佛门素鹅，用豆皮炸成

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_05209020913446991251634.jpg

11. 带西式做法的烧牛柳粒，肉质甜嫩
（专为【mahu】之类 ”学贯中西，融汇古今，兼跨文理“ 优雅人士而备）

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_06209020913449012421336.jpg

12. 黄泥螺味道正好！
（这可是咱乡下孩子的 favorite 呢：好看相，肉味爽）

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_08209020913447032582339.jpg

13. 开胃的梅干花生
（真正带点小资情调：为【半文盲】之类“小资”专备）

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/xinsrc_09209020913443242896740.jpg

http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/09/content_3466270_11.htm

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 16:48
标题: ★★★★ “上海本帮菜” 名菜馆那里寻 ----
【文章作者：咖喱洋山芋】

本帮 30年代大饭店(艺术家园) 南阳路134号 30年代上海气息饭店，人均40元左右 62562265
本帮王朝海鲜大酒楼乍浦路324号本帮，海鲜，人均50-100元 63248888
本帮王朝大酒店肇家浜路288号人均100元左右
本帮来天华酒楼黄河路159号本帮，人均50-100元左右 63273204
本帮来天华酒楼
本帮 1221餐厅延安西路1221号本帮，外籍人开设，人均100-200元 62136585
本帮瑞福园茂名南路152号本帮、人均50元左右 64374609
本帮虹桥锦亭酒店遵义南路8号锦明大厦1F 本帮、幽雅、人均100-200左右 62782900
本帮衡山锦亭酒店衡山路领馆广场内本帮家常菜
本帮高安天天海鲜酒家衡山路227号本帮、粤菜、火锅，人均100元左右 64330607
本帮杨家厨房Yang's Kitchen 衡山路9弄3号本帮家常菜、人均100-200元左右 64313513
本帮徐家私菜精作坊淮海中路99号大上海时代广场4F 本帮家常菜、人均100元左右 63910152
本帮吉诃德酒家巨鹿路257号本帮小饭店、人均50元左右 62152675
本帮新虹桥俱乐部New Town Club 娄山关路35号餐饮、娱乐、会务、观光，人均50-100元 62757888
本帮亨利餐厅新乐路8号地道上海菜，人均50－100元左右 64733448
本帮小沪岁月淮海中路283号香港广场地下楼海派家常菜，人均50元以下 63906513-837
本帮云庭餐厅吴兴路87号衡山路口，花园餐厅，江浙本帮菜 64312853
本帮回峰楼兴国路72号兴国宾馆内花园餐厅，本帮为主，兼收各帮 62129998转
本帮席家花园东平路1号怀旧风格，花园餐厅，人均60元 64729041
本帮席家花园番禺路400号，银星假日酒店2楼人均100元左右
本帮席家花园浦东南路360号，新上海国际大厦8楼人均100元左右

。。。。。。。。 The rest goes to:

http://www.ctrip.com/community/r ... .asp?writing=740246

上海本帮名菜： ”豆腐扣三丝“ -----

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作者: 罵甲 时间: 2008-9-19 16:53
标题: 看上去真的很好
快趕上西安小吃的水平了

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 16:55
标题: 究竟：上海本帮菜的特色是什么啊？
http://zhidao.baidu.com/question/40674201.html

目前所谓的 "上海本帮菜” 其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集。

所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。

此外，上海那华洋杂处的环境，使它的西餐水准在中国独占鳌头，已成为上海菜的一部份。几乎每个到上海的人都得到「红房子」胆仰一番，尝尝它的海派法式西菜。他们的奶油烤蛤蜊、虾二杯、牛尾汤脍炙人口，至今仍保持著原有的水准。还有「德大西菜社」的德国菜和「天鹅阁面包房」的法式小圆面包，在上海都算是头一份儿。

本帮菜具有代表性的菜品如下：

1. 蟹黄豆腐：
http://www.ttmeishi.com/CaiPu/79f81b133a0fc29f.htm

http://www.ttmeishi.com/images/Dutu/Images2006108820510345.jpg

2. 蛋黄刀鱼球：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6093.jpg

3. 油面筋塞肉：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7975.jpg

4. 罗汉上素：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6087.jpg

5. 花胶扣鹅掌：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6103.jpg

6. 五彩鳝丝：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic8238.jpg

7. 风鸡斩肉：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic5907.jpg

8. 羊肚菌烩凤衣：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7972.jpg

9. 翡翠茭白：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic9071.jpg

10. 蟹粉排鸡腰：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic770.jpg

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 17:06
标题: 给【mahu】女士，【半文盲】女士等喜欢有成就感人士的理论指导
1　　【滑炒虾仁】

　　江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
　　原料：
　　虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
　　烹饪方法：
　　1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
　　2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切
　　段，姜切片待用；
　　3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁
　　，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
　　创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。

2.　　【原笼粉蒸牛肉】
　　原料：
　　净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
　　烹饪方法：
　　1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉
　　和炒米粉拌匀。
　　2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。
　　3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。

3.　　【龙凤酸辣汤】
　　原料：
　　熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。
　　烹饪方法：
　　1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；
　　2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

4.　　【菊花黄鱼羹】
　　菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
　　原料：
　　黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克。
　　烹饪方法：
　　1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
　　2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
　　3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、
　　冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀，起
　　锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。

5. 　　【蛤蜊氽鲫鱼】
　　原料：
　　活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。
　　烹饪方法：
　　1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋
　　片烧开，用小火煮熟装入汤盆。
　　2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。
　　3.滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。

6.　　【吊锅鸭舌】
　　基本特点色泽鲜艳，酸香味浓。
　　基本材料鸭舌、冬笋、秘制卤水。
　　1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
　　2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
http://baike.baidu.com/view/210475.htm

上海世纪公园 ---

》

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 17:24
标题: 威震“远东”的大上海名菜馆是这样配"本帮菜"的（1）
先进小南国吧！
http://www.sh.xinhuanet.com/zhua ... content_4420461.htm

小南国，可以说是在上海名气很大的本帮菜。有上海菜一惯的特色，菜点“很精致”，“口味很适合上海人”，当然更适合我这个乡下人啊，呵呵。

冷菜里比较喜欢桂花糖藕、醉虾、红枣莲心都是特色的冷菜。
香干马兰头则是我特别喜欢吃的一道菜，喜欢那浓郁的香味，
最贵的恐怕是象拔蚌刺身，鲜甜二字，实不为过，
黄鱼不错，肉质很好，上海蒸鱼想不到味道也很棒，蟹粉豆腐则没有太浓郁的蟹味，一般了，膏蟹很实在, 膏多，肉实。蹄膀，真的是肥而不腻，乳鸽烧的很入味，色泽金黄。几个素材，毛豆丝瓜，百合芹菜，中规中矩最后点了个川菜，沸腾牛肉，不知道为何点这菜，实在一般。看来以后点菜这功夫，还是自己来才行。

加上几支红酒，三支黄酒，3扎西瓜汁，最后埋单2500多， 13个人，这样的价格在上海的美食聚会中，不算贵了。

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_100602101731312690939.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_110602101731140016040.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_130602101731437806541.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_1306021017318752488642.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_1806021017314842252543.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_2006021017319371514544.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_220602101731750244945.jpg

http://www.sh.xinhuanet.com/zhuanti/csj/2005-06/10/xin_230602101731187288046.jpg

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-19 17:35
标题: 威震“远东”的大上海名菜馆是这样配"本帮菜"的（2）
再进陆家庄饭店！

http://image211.poco.cn/mypoco/myphoto/20080910/15/45894048200809101533402614021258457_002_640.jpg

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http://image211.poco.cn/mypoco/myphoto/20080910/15/45894048200809101533402614021258457_000_640.jpg

http://food.poco.cn/commendDetail.htx&id=685889

作者: 扫描仪 时间: 2008-9-19 22:42
谢谢你刊登了这么多好吃的家乡名菜，看得我又患乡愁了，嘴馋！

作者: 麻雷子 时间: 2008-9-19 22:45
咋没有东坡肉呢？俺一俗人就好那口，明年去上海非得上“梅陇镇”整它一大块不可。

作者: mahu 时间: 2008-9-20 15:30
标题: 啥叫大上海本帮菜啊？？？
张兄，大上海本帮菜，我没吃过，我只吃过上海乡下菜。想了半天也没想清楚啥叫“本帮菜”莫非是上海滩“青红帮”开黑帮会的时候吃的酒席？？？

向张兄提出强烈抗议！

11. 带西式做法的烧牛柳粒，肉质甜嫩
（专为【mahu】之类 ”学贯中西，融汇古今，兼跨文理“ 优雅人士而备）

马屁会拍不？！骂人哪，啥叫“学贯中西，融汇古今，兼跨文理”啊？准备拳打胡适之，脚踢林语堂啊！ :mad: :mad: :mad:

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-20 16:40
标题: 回复：啥叫大上海本帮菜啊？？？
张兄，大上海本帮菜，我没吃过，我只吃过上海乡下菜。想了半天也没想清楚啥叫“本帮菜”莫非是上海滩“青红帮”开黑帮会的时候吃的酒席？？？

向张兄提出强烈抗议！

马屁会拍不？！骂人哪，啥叫“学贯中西，融汇古今，兼跨文理”啊？准备拳打胡适之，脚踢林语堂啊！ :mad: :mad: :mad:

”马屁会拍不？！“
********** 拍不好，瞎拍！抓主要矛盾：拍不拍，态度问题嘛！

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-20 17:01
咋没有东坡肉呢？俺一俗人就好那口，明年去上海非得上“梅陇镇”整它一大块不可。

报告【"麻雷子"】先生：

您的问题真是把我 “麻了” 一下，也 ‘雷倒’我了：

记忆中，东坡肉呢，好像不属于 “上海本帮菜” （当然上海可能也有餐馆做这道菜）。应该与我们湖北黄冈（我多次听老家一些老先生们讲过一些此类轶事），或浙菜（浙江菜) 关系大些吧！

我对浙沪两地不熟： “梅陇镇” 在这两地好像也是狗扯羊腿扯不清呢（地名，餐馆名）！要正本清源，还得您这样的本地学者才能说得清！！！

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-20 17:08
谢谢你刊登了这么多好吃的家乡名菜，看得我又患乡愁了，嘴馋！

啊：【"扫描仪"】先生（女士）也是 “上海人” ？？谢谢顶贴！

似乎是自从【半文盲】上海女士来后，上海人就多起来了！
（汇报思想：我好多年不敢告诉别人我是湖北人：名声不好。

后来读了龙应台的一篇文章，说到 “黑人”知识分子经过好长时间，才确定 “黑就是美” 的文化定位。。。。老朋友闲聊而已，莫当真啊）

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作者: jane12345jane 时间: 2008-9-20 19:17
好吃啊，不过还是喜欢有辣椒的

作者: 知道不知道 时间: 2008-9-20 23:01
报告【"麻雷子"】先生：

您的问题真是把我 “麻了” 一下，也 ‘雷倒’我了：

记忆中，东坡肉呢，好像不属于 “上海本帮菜” （当然上海可能也有餐馆做这道菜）。应该与我们湖北黄冈（我多次听老家一些老先生们讲过一些此类轶事），或浙菜（浙江菜) 关系大些吧！

我对浙沪两地不熟： “梅陇镇” 在这两地好像也是狗扯羊腿扯不清呢（地名，餐馆名）！要正本清源，还得您这样的本地学者才能说得清！！！

梅陇镇是上海赫赫有名的老牌饭店，说实话，德兴馆、老正兴和它根本就不在一个档次的，印象中起中一家主要在浦东，所以在浦东还比较有名，浦东人基本都知道，但浦西现在的上海年轻人几乎都不知道这两家餐馆，“老饭店”是因为在城隍庙才比较出名，但菜式也要比梅龙镇低一些。梅龙镇的总店在南京西路上，现在也有几家分店，但始终是总店做得最好。
“扣三丝”是扬州名菜，东坡肉是杭州菜，因苏东坡而得名，红膏炝蟹、黄泥螺，都是宁波菜。虽然本帮菜兼收众长，但也不能因为本帮菜馆做了，就将别的菜系的菜都算进本帮菜，只有原有的特色菜和创新菜才能算在这个菜系中。

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-21 15:02
梅陇镇是上海赫赫有名的老牌饭店，说实话，德兴馆、老正兴和它根本就不在一个档次的，印象中起中一家主要在浦东，所以在浦东还比较有名，浦东人基本都知道，但浦西现在的上海年轻人几乎都不知道这两家餐馆，“老饭店”是因为在城隍庙才比较出名，但菜式也要比梅龙镇低一些。梅龙镇的总店在南京西路上，现在也有几家分店，但始终是总店做得最好。

“扣三丝”是扬州名菜，东坡肉是杭州菜，因苏东坡而得名，红膏炝蟹、黄泥螺，都是宁波菜。虽然本帮菜兼收众长，但也不能因为本帮菜馆做了，就将别的菜系的菜都算进本帮菜，只有原有的特色菜和创新菜才能算在这个菜系中。

真诚感谢【"半月随想"】先生（女士）拨冗上贴，不吝指教！

您才是真正 “本帮菜” 专家级权威！您寥寥数语，让我们明白了粗线条的整体脉络！

我们是漂流海外，周末闲暇，互相在网上逗热闹，解乡情。

祝：【"半月随想"】先生（女士）周末愉快！！！

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作者: 素笺 时间: 2008-9-21 19:54
。。。。
7. 热辣辣的生煎包子，小
8. 爽脆的老
9. 蟹黄小塘菜
10. 佛门素鹅，
11. 带西式做法的烧牛柳粒，肉质甜嫩
12. 黄泥螺味道正

13. 开胃的梅干花生
（真正带点小资情调：为【半文盲】之类“小资”专备）
不假客气了，照单全收了

兄弟们会学着适应老大的“望图止饥”的

作者: 啊米将 时间: 2008-9-27 15:46
上海就上海吧干嘛还来个"大上海"

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-27 16:53
上海就上海吧干嘛还来个"大上海"

咱们不也是要 “标题党” 一把吗！

谢先生来贴。。。

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-9-27 16:55
不假客气了，照单全收了

兄弟们会学着适应老大的“望图止饥”的

您这小妮子还没忘【博士】 “特价热狗” 那档事？？？

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