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发表于 2012-8-17 09:30:48
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三、从《本草纲目》看我国蔬菜的进化
《本草纲目》在论述各种蔬菜的医药疗效的同时,对蔬菜的进化作了深入的挖掘和总结,对我们研究我国蔬菜的发生发展和变化具有重要的科学价值,现略举二、三,以志说明:
1、关于大蒜。大蒜在我国历史上有大、小蒜之分。《说文解字》:“蒜,荤菜也”,没有论及大、小蒜的问题。《齐民要术。种蒜第十九》:“蒜,有胡蒜、小蒜”,但大、小蒜的区别没有得到解决。《本草纲目》对此作了全面的补正:小蒜“中国初惟有此,后因汉人得胡蒜于西域,遂呼此为小蒜以别之”,“家蒜有二种:根茎俱小而瓣少,辣甚者,蒜也,小蒜也;根茎俱大而瓣多,辛而带甘者葫也,大蒜也”。“小蒜之种,自蒚移栽,从古自有”,“大蒜之种,自胡地移来,至汉始有”。这几段论述,使我们明确了以下三个方面的问题:
首先,明确了大、小蒜的产地来源。即小蒜(又叫卯蒜)系原产于我国的大蒜。其间的关键是“自蒚移栽”。关于“蒚”字,《辞海》中有注为“蒚,山蒜,蒜之生于山者名蒚”,此外还有泽蒜、石蒜等称谓。是野生于山地的大蒜之古称,至于大蒜亦即胡蒜,“张骞使西域,始得大蒜、胡荽”,是从我国西北边陲甚至更远的地方引进。
其次:明确了大、小蒜的鳞茎以及品种特性的区别,“小蒜虽出于蒚,既经人力栽培,则性气不能不移”,现今我们常见的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之区别,紫皮蒜辣味甚浓而白皮蒜辣味略逊可为佐证。
第三,小蒜,在我国栽培的历史长,而大蒜的栽培历史则相对短一些,只不过张骞引进的大蒜由于瓣大味辛甘的特性优于原产于我国的小蒜,因而发展比较迅速。而我们目前所栽培食用的大蒜都渊源于这二种,则毫无疑义。
2、关于白菜。白菜原产于我国,古名菘,“四时常见,有松之操,故曰菘”,是我国几千年来的主要食用蔬菜种类之一,为了探明白菜的发展变化,《本草纲目》作了深入的分析、研究,援引了许多医药学专著以及农书。如引证南北朝梁代陶弘景对《神农本草经》的注释:“菘有数种,犹是一类,……菜中最为常食”,引证《唐本草》“菘有三种,牛肚菘叶最大厚,味甘;紫菘叶细薄,味少苦;白菘似蔓菁也”;《图经本草》“杨州一种菘叶,园而大……啖之无渣,绝胜他土者,疑即牛肚菘也”。《本草纲目》对“菘有三种”的说法做了认真的辨析,提出“白菘即白菜也。牛肚菘即最肥大者。紫菘即芦菔也(萝卜),开紫花,故曰紫菘”,“又言北土无菘者,自唐以前或然,近则白菘、紫菘南北通有”。“菘(即今人呼为白菜者)有二种,一种茎园厚微青;一种扁薄而白,其叶皆淡青白色。燕、赵、辽、阳、杨州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬,北方者多入窖内。“燕京圃人……入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜”。而这里的“黄芽菜”显然系指半包心或花心的大白菜而言。根据上述,说明“菘”最初系指小白菜而言,《山家清供》中“春初早韭,秋末晚菘”,宋代大诗人苏东坡的诗句“白菘类羔豚”,范成大的“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓”,都是指小白菜而言。而大白菜的出现,始见于唐代,称为“牛肚菘”,次见于明代的《学圃杂疏》以及《本草纲目》称为“黄芽菜”。因而,对白菜的演变,可以得出如下概念:从公元502—556年南北朝时期小白菜的“最为常食”到公元618—907年的唐代,其间数百年,逐步培育出了原始的大白菜—牛肚菘;从“牛肚菘”的出现到明代(公元1368—1662年),其间又距数百年,在“牛肚菘”的基础上选育出了初具特点的次级类型大白菜—“黄芽菜”。而“大白菜”名称的始见则在于清代。正是由于我国祖先的勤奋、智慧,不断地在生产实践中认识自然,改造自然,才有了今天风行世界的中国大白菜。温故而知新,我们感到无比的自豪和对先人的敬仰。
3、关于芥菜。芥菜为我国特产加工蔬菜,古称芥。从一些资料记载来看,并不亚于白菜的栽培食用史:《礼纪》“鱼脍芥酱”,《说文解字》“芥、菜也”,《齐民要术》“种蜀芥、芸薹、芥子”,“三物性不耐寒”,《名医别录》的注释说“芥似菘而有毛,味辣,可生食及作沮”,《唐本草》“芥有三种,叶大子粗者,叶可食,子可入药用;叶小子细者,叶不堪食,子但作齑;又有白芥子,粗大白色。如白梁米,甚辛美,从西戎来”。《本草图经》“芥处处有之。有青芥,似菘,有毛,味极辣。紫芥,茎叶纯紫可爱,作齑最美。……其余南芥、旋芥、花芥、石芥之类皆菜茹之美者,不能悉录”。明《瓜蔬疏》“芥之有根,……京师大而脆,为蔬中佳味”。《本草纲目》对众家之说依据其实际考察进行了辨析,指出:“芥有数种:清芥,又名刺芥,似白菘,有柔毛。有大芥,亦名皱叶芥,大叶皱纹,色尤深绿,味更辛辣”。“有花芥。叶多缺刻,如萝卜英。有紫芥,茎叶皆紫如苏”。“冬月食者俗呼腊菜;春月食者,宿呼春菜;四月食者,谓之夏芥。芥心嫩薹,谓之芥兰”。
上述资料表明:芥,在先秦时期主要用来作调味的“芥酱”,是以使用种子为主的,大约在唐或唐以前从我国西北边陲引进;“胡芥”又叫“白芥”,盛于蜀,故有蜀芥之名。开初,对芥菜的使用方法或栽培目的除“芥酱”之外,逐渐出现叶用的芥菜类型,到唐代则有叶用,腌制、芥子酱三种。北宋时期芥菜的品种品名繁花似锦,色彩艳丽,已有青芥、紫芥、白芥、花芥、旋芥、南芥、石芥等等“皆菜茹之美者”;到了明代则已形成茎用或根用、叶用的芥菜,叶用芥菜之中又有大叶芥、青芥、花芥(即今之雪里蕻)之别。当今我国西南、中南、华东各地广泛栽培的芥菜类蔬菜,除了华南包心菜而外,均可从明代“处处有之”之中寻踪究迹。
以上从我国历史上的明皇朝时期蔬菜的资源状况,栽培发展,及其进化三个方面,浅析《本草纲目》对我国蔬菜的历史贡献,《本草纲目》实在是难得的400多年前的蔬菜大典,对其进行认真的分析研究和探讨,可以了解我国蔬菜的发生发展和丰富过程,从而吸取教益,极大地振奋我们为祖国四化建设的献身精神。由于本人学识肤浅,涉足甚微,许多疑难,付之阙如,错讹难免,敬请指教,期待有识之士作更深入的研究,以整理和发掘蔬菜历史遗产。
一九八三年十月六日
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