本帖最后由 甜枫叶 于 2011-2-19 17:43 编辑
Handmade chocolate truffles
至今还没有看到chocolate truffle令人满意的中文翻译,估计是比较困难。国内人们把它叫做巧克力松露。Truffle一词的英文原意是指一种黑色或深棕色、生长在地下的菌块,是菌类植物,和蘑菇、木耳等是一个家族的。可能是因为当时欧洲的甜品师在创造出这种黑乎乎的巧克力块时,觉得它们的样子很像truffles,于是就给了这么一个随意的不太美丽的小名儿。 Chocolate truffle 的发明者,19世纪的法国人M. Dufour,怎么也没有想到,他当年灵感所致,随意创造出来的这种黑不溜秋小东西,在被世人赋予了太多的尊贵、神秘和浪漫情调之后,成为了一种昂贵的甜品和高尚的礼品,至今仍傲然挺立于西式甜品的塔尖之上。
最初的chocolate truffle是用ganache(巧克力和奶油的合成物)作芯子,然后把芯子在融化了的巧克力液中,或在可可粉中滚过之后制成的。上好的chocolate truffle质感丝滑,甜度适中,香气浓郁,易融在口,后来人们开发出了很多chocolate truffle芯子的品种,但最经典最高尚的仍然是这种传统的以ganache为芯的truffle.
chocolate truffle的味道主要取决于选材和制作过程。在欧洲,Belgian chocolate基本是作为gourmet chocolate的标准,在被众多的巧克力制造商效仿的。通常意义下,Belgian Chocolate被认为是最好的原料,奶油要用35%的浓奶油。手工制作时,制作过程中温度的严格控制,英文叫chocolate tempering,是巧克力味道和色泽的关键,也是巧克力初学者最难掌握的地方。原料的成本,手工制作的人工,严格的温控技术,以及或多或少地被人为赋予的神秘,将高质量巧克力的价格推得很高。相信我,上等的巧克力放到你的嘴里后,渐渐融化的质感、甜中略苦的味道和弥漫在唇齿间的香气,不仅会让你感动。 还会让你从此拒绝劣质巧克力。至今仍有不少巧克力消费者,不惜高价,趋之若鹜地追求着古法炮制的手工巧克力。
当然,并不是所有的人对巧克力都有这般的品味。为了绕开这过于严格的tempering技术,也为了顺应工业化生产和人们快节奏的生活需要。 现在,我们能够买到一种叫molding chocolate的东西,只要加热融化,倒进各式模子里,冷藏再固化后,就成为漂亮的巧克力甜点了。之所以Molding Chocolate不需要tempering, 是因为巧克力天然的油脂,那种需要tempering的物质cocoa butter已经被提走,而被其他油脂所替代了,这样的巧克力外表看起来一样,但味道已经打折扣了。
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