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标题: 哥们，不尝尝老北京味儿，那叫享美食？一图一解！ [打印本页]

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:44
标题: 哥们，不尝尝老北京味儿，那叫享美食？一图一解！
http://forum.dwnews.com/showthread.php?t=350115

1. 豆汁焦圈咸菜丝

豆汁是水磨绿豆制作粉丝或团粉时剩下来的淡绿泛青色的汤水经过发酵而成的。冬天喝烫的，咕咚冒泡浮着白沫，配上切细的辣咸菜丝，搭上两个焦圈儿，酸、甜、咸、辣，加上焦圈儿的脆和香，就是绝配。夏天喝凉的豆汁，解暑消食。豆汁的滋味酸中泛馊，个性强烈，如果不是长期好这口的人，建议不要尝试纯饮，还是选择最得其味的三样经典搭配吧。

买豆汁，去宝记豆汁店！

豆汁、焦圈、麻豆腐、松肉、驴打滚、炒草莓、豌豆黄，这家店是精神爽利的老爷子把他家自制的这些东西摆出来卖。没有桌椅不能堂食，灰绿色的豆汁装在很大的袋子里，口味纯正，随时有人四五袋地买走。麻豆腐生的，一份一份地跟黄豆和羊油一起卖，老爷子会告诉你自己回家炒时一定要放些干酱才香。松肉炸好了晾着，还没有进店门就闻到香气。来这里的都是住在附近的熟客，对口味是否地道绝对地挑剔，因为小店就在牛街清真寺的对面，所以也非常好找。

地址: 宣武区牛街输入胡同口路北

看图 ------

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:45
2. 炸灌肠

炸灌肠的吃法

灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一。灌肠跟肠一点关系也没有,是用甘薯淀粉蒸熟晾凉，切菱形薄片，用平锅煎焦来吃。吃灌肠浇的蒜汁，是用传统的石臼捣制的蒜泥，将外焦里嫩的灌肠，浇上咸味蒜汁，别有风味。而且懂吃的人不用筷子，专拿牙签扎着吃。

请关注丰年灌肠

老北京人都记得曾经的隆福寺小吃一条街。这么多年来，小吃摊逐一被撤掉后，丰年灌肠作为一家店面的样子被保留了下来。在门口的柜台付钱领了油印的餐票，放到厨房的柜台上，才能端出食物来，仅是体验这样新奇的就餐方式也非常有趣。灌肠配上小米粥，再盛上一碟免费的咸菜，就是这里的全部，小店还增添了京味的“ 门钉肉饼”也很受欢迎。另外，这里还零售生灌肠，可以带回家自己煎。

地址: 东城区隆福寺街16号

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:47
3. 二锅头和好汉

要真正了解北京，做个地道的北京男人，也就是所谓的北京爷们儿，那二锅头肯定是餐桌上必备的行头。它比起市面一些来路不明、却卖天价的白酒更加真实，味道清冽的它，自然会成为北京当地人的骄傲，特别是绰号“小二”的小瓶装二锅头，比起外国酒壶的装模作样，小二喝完就随手一扔的潇洒，可不就把北京爷们儿的豪迈个性发挥得淋漓尽致了吗？

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:51
4：北京酸奶载乡愁

最初邂逅北京酸奶，在很多很多年前。

几个好友首次踏足首都，满目惊喜，每一处风景，每一款美食，不免带着恋慕，久久不忘。

其中一样，就是北京地道的“蜂蜜酸牛奶”。这种由牛奶发酵制成，含大量益生菌的酸奶，各国各地甚普遍，到处有售。分“凝固型”、“搅拌型”、“果汁果粒型”。唤Yoghurt、酸乳酪、优乳酪、优格——但北京酸奶与众不同。

它盛在一个灰白色质朴可爱的大肚子瓷瓶中。瓶口用白底蓝字绘了乳牛的图画招纸盖着，再加橡皮圈绕两下子。除去招纸，掀起黏盖的硬纸片，酸奶不太满(不知是否得预留一点发酵的空间？)，卫生亦可疑，但一喝，真是香浓可口，天真醇厚。没什么杂质，亦不掺暧昧的果汁和虚应顾客的所谓果粒，感觉难忘。

我对那个矮墩的大肚瓷瓶尤其钟情。它数十年如一日，没变过。每个瓷瓶，饱经了沧桑岁月，在无数陌生人的指间流转，有一段段的故事。从前一瓶酸奶卖几毛钱，后来一块、一块二……然后卖两块。今天它的身价已升至三块钱了。在王府井重遇，如见故人，我多付了两块钱押金，特地挑一个古旧的、带点冰裂式缝隙的，一看就知它深沉内敛，无声胜有声。

店员叮嘱：“关店以前要来还啊，不然押金我们不退。”

我肯定不还。带回家可以当小花瓶，有朋友拿来做笔筒，十分别致。

如果你们下回到北京，也可弄几个回来把玩留念，在别处没有。而酸奶的特色，足够你回味——正因带不走，也买不到。

而且任何酸奶，都是即买即喝的，已冷藏过，不要在室温中搁太久，更不能加热，否则里头大量活性乳酸菌会被杀死，还会变质，形成沉淀，口味奇怪，甚至产生毒素。

之后我到过北京无数次，有时是游玩，有时做research、写小说、拍电影、开会、看表演……或度假。住三五七天，或生活颇长一段日子。我对北京相当熟悉，但它的内涵发掘不尽，故事层出不穷，仍然充满新鲜和喜悦。每回，我都喝上好几瓶酸奶。即使近年有不少新产品，如加入了茯苓、芦荟，也好喝，但它们不是 “故人”。我们没有感情，无法勾起回忆。

——更何况在北京成长，但异地飘泊的千万游子？

我记得收过一封读者信，他说，看到我写北京酸奶，眼眶有点热了……

他对酸奶的感情，是一份永恒的回忆。H小时候在北京长大，很喜欢喝位于西单缸瓦市一家老店的酸奶，记得当年是五毛钱一瓶，但家境贫寒，每每不能如愿。母亲是教书匠，工资微薄，偶逢她发工资了，才可喝上一瓶解馋。母亲只是在一旁静静地看他“狼吞虎咽”，喝光光了，仍望着空空的瓶子久久舍不得离开。母亲总是微笑地说：“过几天妈妈再买啊。”他跟着母亲走出店铺时，还是不停回望……

H的来信也令我感动。尤其是那在贫寒日子中为了满足孩子心愿，数天才喝得上一瓶，非常“奢侈”的酸奶——大家发觉吗？妈妈只是在一旁，看着孩子高兴就好了，她还是喝不上，把自己放在次要。

人生数十载看匆匆过去，每个人挣扎成长，甚至富裕了，后来的山珍海味或会掩盖童年记忆，但在一个微寒秋夜，当年一切又展现眼前。那香甜的酸奶泛着诱人光泽，白里带青的大肚瓷瓶亦叫人心动，不管距隔万水千山，想起母亲的微笑，她紧紧牵着他的那双永远温暖的手……

天凉了。这天走过一家老店，门外电视播映一些老歌的VCD。是《天涯孤客》——记得它曾被一个僵尸剧集用来当主题曲。这歌，郑少秋和徐小凤也唱过。鬼气森森，但情浓如血。

我把歌词找出来了：

夜静更深对冷月／冷月清辉亮／行遍天涯离开家／沉痛看月亮／何堪天涯回首家乡／夜夜暗盼望／笑对冷月／月光光照地塘上／照着欢畅团叙愉快／温暖处乐也洋洋

—— 舍不得？
非常非常舍不得？
这就是人生。

一小瓶甜中带酸，酸中带苦，苦中又带甜的北京酸奶，承载的，就是人间的“乡愁”……

罐装酸奶 ----

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:53
5. 驴打滚：驴打了一个美味的滚！

刚听到这个名字的时候，还真以为是与驴肉有什么关联，其实原来是黄米面团卷豆沙，不过卷好后将其在黄豆面上翻滚，让表面沾上一层黄豆面，以避免水分蒸发导致干裂从而影响口感，可能就是因为最后这个动作而被幽默的北京人把它起名为驴打滚，可惜的是北京的小点心因为传承的问题而导致地道劲儿慢慢地消失，特别像驴打滚这本应正宗的味道在逐渐离我们而去，剩下的估计就只有硕大的面团与驴扯上关系了。

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:54
6. 糖炒栗子

甘果中的栗子，是人们嗜食的佳品，吃法多样，因地而异。江南剥栗肉与枣共煮叫栗枣汤；壳劈之为半，加盐煮之曰"盐水栗子"。北方冬季把生栗放在篮子里，悬之檐下晒之数日，等到果实干缩，生而食之，其味更甜，叫做"风甘栗子"。至于腊月初八制腊八粥，栗子更为粥中不可缺少之物。京华北海"仿膳"名产小窝头，据说由栗子粉制成，昔为宫中御用供慈禧太后佐餐。现在最普通的吃法，唯推"糖炒栗子"。用砂置铁釜中，加以饴糖置火上炒热，投栗其中滚翻炒炙，熟后栗壳呈红褐色，去壳后果实松、软、香、甜，为小吃珍品。中国为产栗之乡，质优首推燕冀。史记载："燕秦千树栗，其人与千户侯等。"可见出产之丰。现代以良乡和遵化产称为上品。统称"天津栗子"，其实并非天津产，而集中天津销售各地，因而"天津"享名。据《析津日记》载"苏秦谓燕民虽不耕作而足以枣栗，唐时范阳为土贡，今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名。"由此可见燕冀产栗战国时已负盛名，而糖炒栗子则远在辽代已遍及市肆了。京津两地，秋冬之际，凡甘鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:56
7. 爆肚的爆

爆肚乃北京风味小吃中的名吃，“肚儿”指的是羊肚和牛肚。爆肚除要选料新鲜准确以外，大量的工夫要下在爆上，只有爆的时间和火候恰到好处，爆出来的肚才会又脆又鲜。吃爆肚的人最好就上一瓶小二儿，再吃两个刚出炉的烧饼，才算尽得了其中真味。

爆肚张

什刹海的酒吧随便关上十家也不见得有人心疼，但摇摇晃晃的爆肚张要关了估计得有人痛惜得直骂街，不知道还上哪去找那么地道的爆得脆脆的肚仁，蘸上上好的芝麻酱小料，再浇一勺刚过完热油的干辣椒，冬天整瓶红星牌小二，夏天一人把着一瓶普京,畅快。爆肚张的老客人都知道要赶在下午5点以前出现在银锭桥，否则不是没地方了，就是马上要收摊了，一声明天请早，一点歉意都没有的牛。即使没赶上饭点儿，路过门口也得来俩现烤的芝麻烧饼解解恨，北京人专爱吃这种硬了巴几的饼，而且专门出现在所有用芝麻酱小料调配的吃食旁边，像爆肚、涮羊肉，北京人只会哼哈一声告诉你，绝了！

地址：因为奥运前期的拆迁可能下落不明

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:58
8. 慈禧太后的豌豆黄

儿时的回忆里，豌豆黄算是最记忆深刻的一个点心，因为记得那时候在上海的燕云楼侍者介绍说是慈禧太后吃的点心，尽管当时豌豆黄的味道怎么样到现在已经淡忘，但豌豆黄和慈禧的关系到现在依然深刻，所以每当有机会吃到豌豆黄的时候，除了那滑滑的口感和清甜的味道以外，还有霎那间皇帝的臆想。

慈禧太后喜欢的臭豆腐

当年，慈禧太后甚至给它起了个雅名，叫“青方”。一“臭”扬万里的“王致和”，青灰色的豆腐块，闻起来奇臭无比，尝一口，觉得臭味中却蕴藏着一股浓郁的奇香，独一无二的味道让人欲罢不能，臭豆腐也从民间美食变成了御膳小菜。

护国寺小吃的金字招牌

护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一，包括豌豆黄、艾窝窝、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶等近百种小吃聚集了京味小吃的精华，其中驴打滚甚至上过新加坡的国宴。如果你不想错过这里的任何一道经典，那定要点桌将京味儿特色一网打尽的“小吃宴”，荤素搭配、营养合理、或绵软或酥脆、或咸鲜或香甜……绝对堪称一桌让人品不厌的老北京风情宴。

地址：西城区护国寺街93号　

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 21:59
9. 与炒无关 — 炒肝

炒肝主料是猪大肠，肝不过是点缀，而且也丝毫没有炒的过程，完全是煮制而成。炒肝用口蘑调汤、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不泄……正宗的吃法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，虽然动静儿不雅，但这也是京味儿小吃的文化，闷头吃反倒显得不地道了。

鼓楼一拐弯儿姚记炒肝

“想要吃炒肝儿，鼓楼一拐弯儿。”这句经典的“炒肝语录”足见姚记在炒肝界的独领风骚。店里任何一个细节都在诉说着一个百年老店的气质，一小碗炒肝再加二两包子曾经是很多老北京人的市井美食组合，很多老北京人现在犯馋的时候都会专门跑到姚记喝上一大碗，简单粗陋的食材创造了诱人百年的味儿，这都源于老掌柜那任何一处都复制不来的地道的手艺和严谨的选材，也是姚记笑傲江湖的永恒资本。

地址: 东城区鼓楼湾东南角

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:01
10. 芸豆卷迅速在口中化掉

一直认为芸豆卷在北京小点心里是属于最可爱的，看似坚韧的外皮竟然会是芸豆磨蓉而卷成的，吃的时候会赞叹其松化的口感，也会惊讶那制作的工艺。除了传统上如蚊香的单卷以外，还有外像蝴蝶，在豆沙以外还卷了芸豆泥的双卷进化版，那又是一个令人迷恋的味道。

地址: 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:02
11. 黄浦会的性格麻豆腐

“甲之蜜糖，乙之砒霜。” 这句话除了形容臭豆腐外，对北京的豆汁估计也是非常适用的，而蜕变自豆汁的麻豆腐更是其味道独特和强烈精华的继承者。对爱好此道者来说，麻豆腐与味道同样浓郁的羊尾油炒出来的羊油麻豆腐只能以醍醐之味来作最恰当的形容，世上所有的美味也无法与之相媲美。的确，在慢慢习惯了这个代表北京当地一大特色的“性格菜品”以后，每当想起那独有的口感和香味，真的会让你有种上瘾却已经太迟的感觉。

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:03
12. 枣糕

传统风味小吃，北宋时已有其名。辛丑回銮，慈禧在汴过生日时曾遍赐随员“枣糕”。它以黏面包枣馅成马蹄形，用油炸制，外酥脆，馅浓甜。民国时期到处有卖，以相国寺内的最著名，后由新生饭庄厨师张淼改用江米面炸制。
只要牛街清真超市的白记年糕
牛街的老字号白记年糕就在路边的牛街超市的一层，是白记所有店面中味道最好的，排队的人永远都不少，服务员手脚都极其麻利，顾客对产品也烂熟于胸，无人提问也没有咨询建议，初次去购买务必做好准备功课。驴打滚有三种，豆面、芝麻、椰蓉，糯米软Q,红豆沙清甜，黄豆粉干香，非常好吃。年糕也有很多品种，黄米、糯米、紫米做成的分别就是黄白紫三种颜色，中间混合着清甜的豆沙和各种馅料，夏天放到冰箱里凉凉地拿出来吃最能尝出那糯软又弹牙的恰到好处。初次去的话可以买每一种都有一点的混合包装。

地址: 宣武区牛街北口西侧1号
商业楼牛街清真超市1楼

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:04
13. 北京奶酪

二叔开的文宇奶酪店
文宇奶酪是官方名称，其实私底下我们都管这里叫二叔奶酪。因为开店的男孩子说他做奶酪的秘方是跟他当年在梅园当大师傅的二叔学的，吃过后就相信他说的基本没错，比起现在满城分店的三元梅园，还是这一家单打独斗的小店更能保证品质。相信在热闹的锣鼓巷里，文宇奶酪可能比任何一家花钱装修过的咖啡馆都赚钱，他们既没有装修成本也没有雇工成本，简简单单的前店后厂。记住这家小店很简单，因为很多不明就理的客人都吃过他家的闭门羹，他们家经常在下午天还没黑就锁门挂个牌子说当天货已售完，整得非常紧俏的样子，这让人想起南太平洋小岛上的渔民，每天出海打够了当天要吃的鱼就收船回家睡大觉。这样的事，在咱中国估计也就北京人干得出来。

地址: 西城区南锣鼓巷49号(黑芝麻胡同口)

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:04
14. 完美的消夏小吃—杏仁豆腐

据说传自宫廷的杏仁豆腐是完美的消夏小吃。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在小瓷碗内，兑入深井里冰镇过的桂花糖汁，再点缀些饱满的樱桃水果，冰凉的感觉沁人心脾，颇有皇家风范。

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:05
15. 五哥烤翅牛

五哥烤翅并不是北京最早烤鸡翅膀的小店，之前的西门烤翅就已经名声在外了，但五哥却是把这个烟熏火燎的东西小院儿做成了北京一大风景，掀起了一股潮流，就像当年什刹海第一家酒吧的江湖地位。五哥和五嫂手臂上都文着刺青，几乎每天都亲自在店里干活，他俩嘴里说话不饶人，带着标准的北京胡同腔。他们是那种喜欢给客人立规矩的主人，比如必须提前一周打电话定位，六点一场八点一场，六点那拨两个小时吃不完对不起您得给后头让位子。还必须说清楚几个人，人带多了还不行没多余凳子。点鸡翅不能一串两串那么点，至少得五串的倍数，点了双面辣的就不许往下磕辣椒，不然五哥看见一准骂你不能吃别逞能辣椒面花钱买的不能糟蹋。啤酒饮料得自个上院子里的冰柜去拿，结账的时候自动报数，千万不能把自个当外人。

地址: 东城区南板桥胡同5号(东四八条胡同与九条之间)

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:07
16. 北京叔叔阿姨开的大槐树烤肉

大槐树烤肉就在美术馆东门外，正对着三联书店，是一家相当有年头的小店了。店主也是典型的北京叔叔阿姨，说话慢条斯理不卑不亢，一点不像做小买卖的，那心理素质，比开高级牛排馆的一点不输。这家烤肉这么多年一直在用炭炉，烤肉过程中不停换篦子，屋子又不大，所以看起来忙活得不得了。肉切得很薄一盘没有几片，蘸着甜甜的烤肉汁味道和朝鲜烤肉差不多，要说多么美味也谈不上，但不知道怎么了就是有那么多老顾客每次去完三联买书，或者去美术馆看完展览，双脚都会自动朝大槐树走，就算知道赶上饭点肯定得跟不认识的客人拼桌也没啥抱怨，而且进门一声阿姨先来盘炸虾片那准是大槐树的铁杆粉丝。

地址: 东城区美术馆东街23号

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:08
17. 一碗居炸酱面

一到夏天，这里等着吃炸酱面的人还是能排起长队。跟所有老北京炸酱面馆一样，进门就有只大嗓门的八哥向来人问好，接着更大嗓门的堂倌冲里面吆喝“来了您呐，一位。”准能吓你一跳，然后屋内一迭声的“来了，一位”就悠悠扬扬地传下去。大厅很宽敞，青砖墁地、八仙桌上摆着一筐饱满的大蒜和醋瓶、穿马褂的堂倌肩上搭个白毛巾来来回回地端着青花大碗上面。夏天吃炸酱面要过水，过水之后面没了热气而且更筋道，看着堂倌把青豆、萝卜丝、豆芽等八样菜码噼里啪啦折进碗里，自己拿起香喷喷的炸酱往里放，就着冰啤酒，剥几瓣大蒜，全齐了之后，舒坦地享受一大碗炸酱面，夏天的火气全都消了。

地址: 丰台区方庄蒲芳路24-1号

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:09
18. 爱艾窝窝

软软黏黏的艾窝窝是北京著名的回民小吃，主要就是在做熟的糯米团里包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成的馅，本来是叫窝窝的，后来据说有个皇帝吃这点心吃出了感情，吩咐人去取的时候都要说“御爱窝窝”，这皇帝的爱后来和大部分北京著名宫廷小吃一样流传到了民间，成了众人的爱，于是名字就成了艾窝窝。

地址: 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼

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作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-17 22:10
19. 涮羊肉

面朝后海南门涮肉

吹着微凉的小风坐在四合院枣树下面吃一锅炭火铜锅涮手切羊肉,那绝对是令人身心舒畅的美事。南门涮肉什刹海店正好提供了这样周全的机会，后海边上，门口放着一个大铜锅，那个古色古香的四合院就是。这里的涮肉保留了传统的手艺，铜锅、好炭、清汤，新鲜的大尾绵羊的上脑肉切片，端上一盘来，“薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花，放在青花盘里能透过肉片隐隐看到盘上的花纹”，夹起一片，放到锅里一涮，蘸上腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油、绍兴加饭酒调制成的蘸料，滚烫的肉汁混着入口即化的羊肉，立刻就能体会到羊肉的至嫩境界。

地址: 西城区南宫房胡同1号

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作者: 库客 时间: 2008-7-19 05:06
标题: 已阅
都吃过，但最怀念的还是北京的酸奶，别的都是我老爸的最爱，支持一下。

:thumbu: :thumbu: :190:

作者: 小义子 时间: 2008-7-19 12:56
是北京人吗,卤煮火烧怎不算

作者: Rose Luo 时间: 2008-7-20 11:15
北京美味无比的驴肉！

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-21 15:34
是北京人吗,卤煮火烧怎不算

对不起啊，【"小义子"】先生/女士！现补上：

（不足之处，请【"小义子"】先生/女士补充。）

卤煮火烧

1. 简介

   卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。” 据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中。再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

2. 典故

   说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“ 苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

3. 卤煮火烧的制法

   卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

　　具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

   卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的。北京城从打明永乐起事得了天下，也就成了京城。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城。这宣武门，就是内城南侧的一个城门。在它东边，是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代，大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边，就是著名的菜市口，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，小肠陈东边，是著名的李记白水羊头；在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。

   北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先生，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病，分了家，哥儿几个姐儿几个，加上七姑八大姨，也就开出了几间分号，但始终都在南城，比如虎房桥、永定门。后来南城老城区改造，楞是把周围都拆迁了。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店。

   现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到它的字号。而且，随着时代的变化，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈家前辈想不到的事儿吧。虽然有人说是瞎折腾，不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮会怎么变，咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的。

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作者: 久石让的粉丝 时间: 2008-7-21 20:53
北京美味无比的驴肉！

驴肉是天津的吧？

作者: 久石让的粉丝 时间: 2008-7-21 20:55
19. 涮羊肉

面朝后海南门涮肉

吹着微凉的小风坐在四合院枣树下面吃一锅炭火铜锅涮手切羊肉,那绝对是令人身心舒畅的美事。南门涮肉什刹海店正好提供了这样周全的机会，后海边上，门口放着一个大铜锅，那个古色古香的四合院就是。这里的涮肉保留了传统的手艺，铜锅、好炭、清汤，新鲜的大尾绵羊的上脑肉切片，端上一盘来，“薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花，放在青花盘里能透过肉片隐隐看到盘上的花纹”，夹起一片，放到锅里一涮，蘸上腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油、绍兴加饭酒调制成的蘸料，滚烫的肉汁混着入口即化的羊肉，立刻就能体会到羊肉的至嫩境界。

地址: 西城区南宫房胡同1号

就喜欢吃这个，不过俺喜欢吃东来顺的
要不就要去阳坊胜利涮肉

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-21 21:08
就喜欢吃这个，不过俺喜欢吃东来顺的
要不就要去阳坊胜利涮肉

上次拍【博士】和【mahu】妹子等陕西人，人家理都不理！硬是拍到蹄子上了！

啊，这次，终于，拍【"tinahu"】妹子，还稍微拍到点子上了！

就不知【狐离】先生那里人，所以拍都没方向。送个健康妹妹让他爽心悦目吧！

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作者: cfso835 时间: 2008-7-28 21:17
收藏下来，下次回国到北京挨个吃过去，说来遗憾，2000年和2001年好歹在北京也呆过两年，怎么就不知道这些呢

作者: 今晚 时间: 2008-7-28 23:06
啊哈，爱死了

偷偷收藏过好几个贴了。

想拍哪个管不着，陆续上这样的图文就对了

作者: jan_ai Zhang 时间: 2008-7-29 19:29
啊哈，爱死了

偷偷收藏过好几个贴了。

想拍哪个管不着，陆续上这样的图文就对了

楼上库客，小义子，大罗， tinahu， cfso835 诸位先生/女士，

谢谢朋友们的鼓励！

谢谢【"今晚"】先生/女士一直的支持和关心！
“陆续上这样的图文就对了

”
******** 一定沿着您指引的革命航向奋勇前进！

10135536.jpg (120.91 KB, 下载次数: 27)

作者: 灭鼠器 时间: 2008-8-5 23:18
你可把我馋死了,我九号回京,轮着各儿的把它们吃个遍!!!

作者: 灭鼠器 时间: 2008-8-5 23:26
我一看到这些美食,我就想咱北京了.

作者: 西关大少 时间: 2008-8-10 23:05
北京酸奶,一级棒.

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