天天美食

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葡汁焗四蔬


大洋新闻 时间: 2007-12-26 来源: 广州日报 作者: 庄臣

每逢过节，众人会多吃一些肥腻的食物，若是感觉胃肠有点吃不消的话，也可选择一些蔬菜肴。“葡汁焗四蔬”便是一种食味香浓的菜式。此菜看上去像是西餐，但却源于中餐。“四蔬”为四种不同的蔬菜，而葡汁则为一种应用较广的西式汁酱。其制作并不算复杂，可在家自烹，首先用菜油把姜米、蒜蓉爆香，下牛油15克、黄姜粉20克和咖喱粉少许继续炒至香，加适量鸡汤或水煮15分钟，然后加椰汁100克、淡奶50毫升、5克盐、少许糖调味，最后勾芡便可。

　　材料：西兰花、白萝卜、红萝卜、草菇、椰丝、葡汁、花生油。

　　做法：西兰花洗净切段备用。草菇洗净，划十字刀备用。白萝卜、红萝卜去皮洗净，切段备用。开锅滚开水，放入四蔬飞水，沥干水分。开锅下油，放入四蔬炒香，上碟，铺上葡汁并加少许椰丝焗香即可。

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花生虾米酱煮牛肉


大洋新闻 时间: 2007-12-27 来源: 广州日报 作者: 庄臣


“花生虾米酱”是一款可口和味的汁酱。笔者曾在一间海边小店吃过一款以虾米炮制的牛肉，是那里的招牌菜肴。今日的花生虾米酱煮牛肉，便是借鉴此店的做法，以海陆食材交相辉映，佳肴的滋味截然不同，颇有特色。

　　材料：虾米、花生、蒜头、辣椒、紫苏、薄荷叶、牛肉、豆腐、鸡汤或水、生抽、盐、糖、花生油。

　　做法：虾米烘香，花生去皮烘香，磨碎，按二比一的比例用花生油浸泡备用。辣椒吊干，去核切粒备用。紫苏、薄荷叶洗净切丝备用。牛肉洗净切片，下生抽、盐、糖拌匀备用。开锅下油，爆香蒜头、辣椒，放入牛肉翻炒，下适量的花生虾米酱、紫苏、薄荷和鸡汤或水，煮开，调味，勾薄芡，放置蒸热的豆腐上即可。

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泥鳅焖老鸭


大洋新闻 时间: 2007-12-28 来源: 广州日报

民间有着这样的说法：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”。以老鸭作为食疗食材是取其湿性较弱，能益增滋补。而泥鳅味甘，性平，有暖中益气、除湿、壮阳之效。今天食单以泥鳅焖老鸭，再配以沙参、玉竹等常见药材，不但增强了此道菜式益胃生津、清热等食疗功效，而且使菜式的口感和食味更加浓郁滋味。

　　材料：泥鳅、老光鸭、沙参、玉竹、火腿、蒜头（拍碎）、葱段、盐、花生油。

　　做法：以淡盐水养洗泥鳅，使其吐出脏物，宰好洗净，斩块备用。老光鸭宰好，切去鸭脚、鸭尾，洗净，放入滚水中“飞水”，取起斩块备用。开锅下油，爆香蒜头、葱段，加入鸭件翻炒至金黄色。烧热砂锅，加适量的水烧开，放入鸭块、火腿、沙参、玉竹滚开，再用中火焖1个小时，下盐调味即可。

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糯米焗蟹煲


大洋新闻 时间: 2007-12-31 来源: 广州日报 作者: 庄臣


冬天常以糯米烹食。广东人喜欢吃“腊味糯米饭”，尤其是生炒的糯米饭，多被视为季节性的食物。糯米香糯粘滑，富含糖类、维生素、淀粉等多种营养，对脾胃虚寒者有不错的保健食效。今天选用蟹与糯米共烹，两者食味匹配，鲜香糯滑，且能温暖脾胃，补益中气。通常选用膏蟹为佳，其他螃蟹也无妨。还可配上腊肉及花生，使之更加滋味可口。

　　材料：糯米、蟹、花生、腊肉、葱段、芫茜、米酒、酱油、盐、花生油。

　　做法：蟹宰好洗净斩件，腊肉切丁炒香备用。芫茜取梗切小粒，花生去皮炸香备用。糯米以清水浸泡约一小时后捞起，放入沙煲，下适量水，煮至收水时，放入腊肉、蟹、米酒、酱油、盐、花生油拌匀，焗至蟹件熟透，撒上葱段、芫茜梗和炸花生即可。

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陈皮蒜子焖剑鱼


大洋新闻 时间: 2008-01-01 来源: 广州日报

今天所聊的剑鱼是芝麻剑鱼。这种剑鱼身上带有芝麻斑点，故而得名。它为江中剑鱼类的上佳品种，产于广西柳江河。柳江河中布满石头，这种爱吃石粉、小鱼和小虾的剑鱼十分适合在此生长，而柳江河的水流较急，亦令剑鱼的肉质结实，鲜味十足。烹制剑鱼多配以蒜子，但不下姜。因为下了姜会使菜肴产生泥味，适得其反。通常佐以上佳的陈皮便可增香除腥了。

　　材料：剑鱼、蒜子、陈皮丝、冬菇、葱段、老抽、生抽、盐、糖、生粉、二汤、米酒、花生油。

　　做法：冬菇用开水浸泡开，洗净备用。剑鱼宰好洗净，斩段，以适量盐、糖、生抽、花生油调味备用，开锅下油，爆香蒜子，下剑鱼、冬菇，溅米酒，下适量的陈皮丝、蚝油、老抽、生抽和二汤焖至入味，最后调味，勾芡收汁上盘便成。

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老姜焖水鸡水鸭


大洋新闻 时间: 2008-01-02 来源: 广州日报

水鸡原为野生禽类，其肉味香浓，纤维口感丰富，多以火锅、焖煮烹之，常为秋冬季节的珍稀美肴。水鸡现已有人工养殖，其数量得以增加，可一解众食客之馋嘴。而水鸭的蛋白质丰富且肉甜脂肪含量少，与水鸡同属滋阴之物。笔者曾在番禺尝过两者共冶一炉的吃法，其食味不俗，实为冬季美食。故把做法记下，以供诸君参考。

　　材料：水鸡、水鸭、腐乳、八角、草果、独子蒜（拍碎）、老姜、白酱油（或生抽）、米酒、盐、糖、花生油。

　　做法：水鸡、水鸭宰好，去毛去内脏（内脏可处理后一齐焖制），斩块备用。老姜洗净留皮，拍碎烘干。开锅下油，爆香拍蒜和姜，下水鸡、水鸭猛火翻炒，然后以中火炒至干身，加适量的米酒、水、八角、草果、腐乳和白酱油（或生抽），以中火焖腍，最后调味便可。

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枣蓉乳鸽焗煲仔饭


大洋新闻 时间: 2008-01-03 来源: 广州日报 作者: 庄臣

冬天是吃煲仔饭的最佳时候。煲仔饭的种类繁多，滋味者比比皆是，常可吃到叫人吮指回味的出品。煲仔饭多与肉类配搭，像排骨、腊味、滑鸡等，均为冬季的热卖品种。而煲仔饭的饭焦也是一种佳品，吃法多样，有人爱用汤，有人也爱用茶将其煮成泡饭。今天聊一下以乳鸽烹制的煲仔饭，算是换一下口味，也尝尝除了红烧、豉油皇煮或炒鸽片之外的乳鸽吃法。

　　材料：丝苗米、乳鸽、红枣、陈皮丝、芫荽梗、姜汁酒、酱油、盐、花生油。

　　做法：乳鸽宰好去内脏，洗净斩件，以盐、酱油和姜汁酒调味备用。红枣以清水浸透后切蓉备用。米洗净，加入少许花生油、盐拌匀，放入瓦煲内加水煲滚，待收水时铺上乳鸽件，撒上枣蓉、陈皮丝焗至熟，吃时加上熟花生油、酱油、芫荽梗便可。

　　推荐： 美食家 庄臣

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猪骨煲


大洋新闻 时间: 2008-01-04 来源: 广州日报 作者: 庄臣

冬天常见的菜式以“煲仔菜”居多。皆因原煲上桌的菜肴容易保温或加热，这样可以保持到食物的风味。尤其是带有丰富脂肪的菜式，遇冷后便食味大减，甚至味同嚼蜡，不堪入口。今天所推荐的猪骨煲便是其中一例。猪骨煲是富含脂肪和蛋白质，是一种较佳的御寒和补充体力的菜肴。因其通过慢火炖制后以可菜可汤的方式进食，能最大限度地吸收食物的营养，而且食味诱人。

　　材料：猪骨（扇骨、筒骨或脊骨）、豆腐、芥菜、虾米、枸杞、盐、酱油、熟油或辣椒酱油。

　　做法：芥菜洗净切段，豆腐洗净切小块，枸杞以清水浸透备用。猪骨洗净斩块，飞水备用，开锅煮开水，下猪骨、虾米、枸杞猛火滚半小时，然后以慢火煮一小时，下芥菜、豆腐煮开，调味即可。食用时拌以酱油、熟

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酸辣汤煮鱼腩


大洋新闻 时间: 2008-01-07 来源: 广州日报


酸辣汤，不同菜系有着不同的食味特点。川菜的家常酸辣汤，以肉丝、豆腐、冬笋等材料和汤底煮制而成，香辣皆备，提神醒胃。而泰式的酸辣汤则着重酸辣甜咸和浓郁的香料、海鲜食味，像冬阴功汤（虾酸辣汤）便是一个鲜明的例子。近段时间气温变化较大，时冷时热，容易导致感冒。此时若是吃一下酸辣共烩一锅的菜肴，可谓滋味，且能驱寒暖身，防止感冒。

　　材料：鲩鱼柳、酸青瓜、鲜花椒、泡椒、葱花、姜片、二汤或水、绍酒、米醋、胡椒粉、盐、花生油。

　　做法：鲩鱼柳去鳞洗净，切片，以适量的盐、花生油拌匀备用。酸青瓜切段备用。开锅滚开二汤或水，加入适量的酸青瓜、鲜花椒、泡椒、米醋、胡椒粉、姜片和盐滚开，下鲩鱼片和少许绍酒煮开，撒上葱花即可。

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姜葱烧石首鱼


大洋新闻 时间: 2008-01-08 来源: 广州日报 作者: 庄臣

石首鱼实为黄花鱼，因此鱼的头上有像石头般的物体，故名。而石首鱼在《红楼梦》一书曾多次出现，可见古人亦视其为一种美味。黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种，是海鱼中较普通的鱼种。石首鱼肉质鲜嫩，脂肪丰富，肉厚甘腴，今天的石首鱼以锅烧的形式烹之，食味甘鲜。

　　材料：黄花鱼、姜丝、葱花、蒜头（拍碎）、蒜汁、喼汁、酱油、鸡汤或水。

　　做法：黄花鱼宰好，洗净斩段，用盐、酱油和蒜汁抹匀全身备用。开锅下油，放入黄花鱼，用中火煎至脆身，呈金黄色，捞起。烧热砂锅，加入姜丝、拍蒜爆香，再放回黄花鱼，加喼汁、酱油、鸡汤或水煮至入味，撒上葱花便可。

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红酒烩牛膝


大洋新闻 时间: 2008-01-09 来源: 广州日报

　红酒烩牛膝，尤其多见于意大利餐中。意大利盛产番茄、芝士、葡萄酒等食材，以其烹制的菜肴多不胜数。用牛膝搭配白酒、香草、红葡萄酒等烹法，让人垂涎欲滴。今天选择其中一种做法，与诸君聊聊。

　　材料：牛仔膝（超市可买到）、迷迭香、番茄(去皮和籽)、牛肉汁（罐装）、蒜头（拍碎）、干葱头（拍碎）、面粉、干红葡萄酒、盐、胡椒粉、菜油各适量。

　　做法：牛仔膝洗净，沥去水分，加盐、胡椒粉调味，蘸上面粉，备用。开锅下油，爆香拍蒜、干葱头，放入牛仔膝煎香至金黄色，再加入牛肉汁、水、番茄煮开，下红葡萄酒、迷迭香，慢火焖■，最后收汁调味便可。

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乌鸡焖鸭掌


大洋新闻 时间: 2008-01-10 来源: 广州日报 作者: 庄臣

近日天气反常，可选择一些补而不燥的食物煮食，乌鸡是较理想的品种。相传，在唐代已拿乌鸡作为药用，或作丹药的主要原料。以往，乌鸡珍贵，多为宫廷的膳食，因此古有宫廷滋补鸡的菜肴。广东人无鸡不欢，而乌鸡多见于烹汤，为药膳中不可或缺的食材。今天以鸭掌与其共烹，鸭掌胶质丰富，低糖和低脂肪。两者结合，食味协调，滋补养生。又是一款美味且具保健功效的食馔。

　　材料：乌鸡、鸭掌、老姜、蒜头、葱段、酱油、蚝油、陈皮丝、盐、糖、花生油。

　　做法：乌鸡宰好，内脏处理好，鸡身斩块备用。鸭掌洗净，放入开水锅内飞水，以清水洗净备用。开锅下油，爆香老姜、蒜头，放入乌鸡炒香，再加入鸭掌，下适量酱油、蚝油、陈皮丝、葱段和水焖焾入味，以盐、糖调味，收汁即可。

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蚝豉焖鹌鹑


大洋新闻 时间: 2008-01-11 来源: 广州日报 作者: 庄臣

鹌鹑为野禽中的上品，其质感幼嫩，肉香不腻，被中医认为是“补五脏、益精血、温肾助阳”的食材，故用鹌鹑可弄出一些壮腰健肾的药膳。冬季气寒，适宜进食此等保健食物。而蚝豉又名蚝干，多产于沿海地区，以生晒的为佳。蚝豉非常惹味，而且同样具备滋阴潜阳、补肾涩精等功效。鹌鹑与蚝豉两者共烹，相得益彰，美味且保健。

　　材料：蚝豉、鹌鹑、蒜头（拍碎）、葱段、鸡汤或水、绍酒、盐、胡椒粉、糖、酱油、姜汁酒、花生油各适量。

　　做法：蚝豉用清水浸开，洗净，再用热水浸20分钟，开锅，加姜汁酒、葱段和水，把蚝豉煮腍。鹌鹑宰后褪去毛羽，清除内脏，洗净，斩件，以盐、糖、酱油、姜汁酒腌20分钟。开锅下油，下拍蒜、鹌鹑爆炒，加少许绍酒，再下鸡汤或水，加入蚝豉和盐、胡椒粉、糖、酱油，中火焖腍，收汁，即可上盘。

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大盘鸡


大洋新闻 时间: 2008-01-14 来源: 广州日报 作者: 庄臣

有天，在老友那里吃饭，他弄了一盘薯仔焖鸡，吃上去有点像西餐，因其有着较浓的“茄酱”味。但细心吃下去，便不难吃出菜里的花椒、八角和辣椒干的辛香味道。老友虽是广东人，但曾居住新疆多年。这款菜是新疆菜的做法。此味虽然不像粤菜的味道清淡，但其浓郁的酱香和辛香，令菜肴的食味颇具特色。吃过新疆菜的朋友便知这菜与“大盘鸡”相似，在此，就将此菜命名为大盘鸡吧！

　　材料：阉鸡、薯仔、干辣椒、花椒、八角、番茄膏、大蒜、辣椒碎、蒜头、姜、生抽、二汤、盐、糖、菜油各适量。

　　做法：薯仔去皮洗净，切块备用。阉鸡宰好洗净，斩块，以生抽、盐、糖拌匀，下锅爆香，捞起。爆香蒜头、姜，下鸡块，加二汤、干辣椒、花椒、八角、番茄膏及薯仔块，中火焖熟至入味，下大蒜、调味便可。

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酱卤五花肉


大洋新闻 时间: 2008-01-15 来源: 广州日报 作者: 庄臣

　“卤肉”在很多地方不难吃到，一般在家自烹也不复杂，只是心机和耐性，而且弄多几次，有了心得，便成高手。不过，卤肉虽为冬季的适口美食，但在调味时切记不要太咸，皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。而事实上，一年四季也不宜吃得太咸。

　　材料：五花肉，酱油、姜、葱段、蒜头、红葱头、八角、五香粉、胡椒粉、黄酒、盐、冰糖、花生油各适量。

　　做法：姜、蒜头、红葱头拍碎备用。五花肉洗净，切方条状，以中火爆香呈金黄色，捞起沥去油分。下姜、葱段、蒜头、红葱头翻炒，加入肉块，下黄酒、酱油和香料，加适量清水，调味，焖至肉块酥香入味即可。

　　推荐： 美食家 庄臣