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发表于 2008-9-19 17:06:51
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给 【mahu】女士,【半文盲】女士等喜欢有成就感人士的 理论指导
1 【滑炒虾仁】
江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。
原 料:
虾仁600克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。
烹饪方法:
1.虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;
2.虾仁沥干至无水份,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟,另外葱切
段,姜切片待用;
3.油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁
,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
创新虾仁:江苏一带喜食虾仁,多年来在筵席上,不论何种风味菜式,大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来,该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新,将一半的虾仁调以番茄汁,装入土豆丝炸成的“巢”内,围于四周,既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁,又为菜肴造型增添了几分姿色。
2. 【原笼粉蒸牛肉】
原 料:
净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
烹饪方法:
1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉
和炒米粉拌匀。
2.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。
3.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉,原笼上桌即成.。
3. 【龙凤酸辣汤】
原 料:
熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。
烹饪方法:
1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;
2.加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
4. 【菊花黄鱼羹】
菊花黄鱼羹,江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼(鳜鱼最佳)中段为主料,配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋,因中南海鲜美,流传至今。
原 料:
黄鱼中段250克,姜2克,葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克。
烹饪方法:
1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出;
2.将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用;
3.将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料 酒、笋丝、
冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起
锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。
5. 【蛤蜊氽鲫鱼】
原 料:
活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。
烹饪方法:
1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜 块、葱段、笋
片烧开,用小火煮熟装入汤盆。
2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。
3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
6. 【吊锅鸭舌】
基本特点 色泽鲜艳,酸香味浓。
基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
1、将鸭舌洗净,放入卤水卤制至金黄色入味;
2、将冬笋过水,放入备好的吊锅内垫底,再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
http://baike.baidu.com/view/210475.htm
上海世纪公园 ---
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