学学怎样做凉皮

费老 · 发表于 2015-5-4 10:20:27

本帖最后由费老于 2015-5-9 20:38 编辑

其实做凉皮并没有想象中的难，而且很好玩，我都能成功，你也一定可以，周末有时间，可以在家试试哈~ 俺根据自己实践的经验写出了一个比较完备的凉皮制作攻略，大家可以参考一下啊~ 欢迎大家多提意见，多多交流，提高厨艺。

陕西凉皮的做法步骤

1. 在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

2. 将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。

3. 找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

4. 揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。

5. 面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

6. 洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。

7. 沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

8. 留下没有杂质的面水。

9. 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）

10. 在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。

11. 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。

12. 面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

13. 在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。

14. 把做好的面皮放在一起。

小贴士

在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。

太阳雨:) · 发表于 2015-5-4 20:01:46

费老发表于 2015-5-4 19:58
哈哈，表理解错了啊！手把手的意思是，很详尽，一步一步地，并不一定是要捉住手地教。。。 ...

手把手不就是手抓手吗？能道理解错了，搞那么深奥干嘛

太阳雨:) · 发表于 2015-5-4 16:16:44

一哒凉皮，自从知道一哒是女生版主上心多了。。。

一哒 · 发表于 2015-5-4 18:16:16

太感谢了！这回有的吃了。

一哒 · 发表于 2015-5-4 18:17:26

太阳雨:) 发表于 2015-5-4 16:16
一哒凉皮，自从知道一哒是女生版主上心多了。。。

你不是爱吃羊肉泡馍吗？让费老也手把手教你。

费老 · 发表于 2015-5-4 18:27:11

太阳雨 $\"\"$ 发表于 2015-5-4 16:16
一哒凉皮，自从知道一哒是女生版主上心多了。。。

看你说的？不管他是从前的一弟，还是现在的一妹，俺对他都是非常尊重的。。。

太阳雨:) · 发表于 2015-5-4 19:44:31

费老发表于 2015-5-4 18:27
看你说的？不管他是从前的一弟，还是现在的一妹，俺对他都是非常尊重的。。。 ...

知道知道，已前是尊重现在是非常尊重。。。

太阳雨:) · 发表于 2015-5-4 19:45:48

一哒发表于 2015-5-4 18:17
你不是爱吃羊肉泡馍吗？让费老也手把手教你。

什么时候的事，自己喜欢就说好了，没见过那种食物，当然有机会尝尝也不错

红豆 · 发表于 2015-5-4 19:52:44

一爷的手嫩么

费老 · 发表于 2015-5-4 19:55:04

太阳雨 $\"\"$ 发表于 2015-5-4 19:44
知道知道，已前是尊重现在是非常尊重。。。

你说的没错！男女有别嘛。对男的尊重，对女的肯定得非常尊重，女性相对比较敏感，不可信口开河。。。

费老 · 发表于 2015-5-4 19:58:13

默存发表于 2015-5-4 19:52
一爷的手嫩么

哈哈，表理解错了啊！手把手的意思是，很详尽，一步一步地，并不一定是要捉住手地教。。。

费老 · 发表于 2015-5-4 20:04:36

太阳雨 $\"\"$ 发表于 2015-5-4 20:01
手把手不就是手抓手吗？能道理解错了，搞那么深奥干嘛

哈哈，手把手就是手抓手，那心连心就得要把俩人的心缝到一起？？

红豆 · 发表于 2015-5-4 20:12:00

太阳雨:) 发表于 2015-5-4 19:44
知道知道，已前是尊重现在是非常尊重。。。

师娘真是实在人，可不象他师傅

红豆 · 发表于 2015-5-4 20:14:03

太阳雨 $\"\"$ 发表于 2015-5-4 16:16
一哒凉皮，自从知道一哒是女生版主上心多了。。。

一哒真的是女的么，那我可怎么半啊，白暗恋了这么久，让我情何以堪

太阳雨:) · 发表于 2015-5-4 20:16:04

默存发表于 2015-5-4 20:14
一哒真的是女的么，那我可怎么半啊，白暗恋了这么久，让我情何以堪

哈哈，那有什么关系她是女的她还有老公嘛暗恋她老公好了让她也吃醋去

师娘历害吧